Aquí hay 10 modelos de servicio que puede usar para preparar, presentar y distribuir alimentos a los invitados.

En el mundo de los restaurantes, no hay un solo tamaño para todos. Es parte de lo que hace que esta industria sea tan emocionante: lo que funciona para un restaurante puede no funcionar para otro, y el modelo que envió a un restaurante a los números rojos podría significar el éxito para el que está al final de la misma calle.

Cuando se te ocurra el concepto de tu restaurante, hay mucho que considerar, desde tu menú hasta tu estilo de gestión y la ubicación. Una de las cosas más importantes que decidirás es qué tipo de modelo de servicio adoptarás. 

¿Qué es un modelo de servicio de restaurante? 

Los modelos de servicio en sector de la restauración son formas de preparar, presentar y distribuir alimentos a tus comensales.

Los dos modelos de servicio más comunes para los restaurantes son el servicio de mesa y el servicio en barra. Probablemente ya estés familiarizado con esos dos, pero los definiremos de todos modos:

1. Restaurante con servicio de mesa 

Este es el modelo que la mayoría de la gente asocia con los restaurantes de servicio completo: los clientes se sientan en una mesa cuando llegan, un camarero les deja los menús y toma sus pedidos de bebidas, el camarero regresa con bebidas para tomar sus pedidos de comida, luego llevan la comida, eventualmente regresan para dejar el ticket, y luego aceptan el pago con tecnología de pago en la mesa o yendo y viniendo entre la mesa y una estación de facturación. 

Debido a que este es el estándar para los restaurantes de servicio completo, la mayoría de los camareros han trabajado antes en este tipo de sistema, lo que significa que no tendrán que recibir una formación tan exhaustiva como si implementas un modelo de servicio más innovador. Además, los clientes están más acostumbrados a este servicio, por lo que es poco probable que el flujo de trabajo sea interrumpido por alguien que “no entiende cómo funciona”.  

Sin embargo, al seguir con el clásico, te quedarás atascado con los problemas típicos que enfrenta la industria, incluido el alto costo de mano de obra, porque necesitarás una lista completa de personal de atención al público y de respaldo, y no tendrás mucho control sobre los tiempos de turno de la mesa. 

2. Restaurante con servicio en barra

Este modelo más informal es donde los clientes forman una fila para pedir en una barra y dan su nombre o se les da un número, y se sientan en mesas comunes o individuales en el restaurante. Recogen su comida en el mostrador cuando llaman a su número. Este modelo solía estar asociado exclusivamente con conceptos de comida rápida, pero en los últimos años, cada vez más restaurantes de alta gama han adoptado este enfoque para reducir los costes laborales.

En estos conceptos, el coste de la mano de obra se reduce mucho, porque el personal a menudo recibe formación cruzada para trabajar de cara al público (como cajeros) y en la parte de cocina. Los menús suelen ser más pequeños que en los restaurantes de servicio completo, lo que significa que no tienes que preocuparte por hacer un seguimiento de cientos de ingredientes en tu inventario. Sin embargo, los restaurantes de servicio en barra a menudo no dependen mucho de las propinas, por lo que tendrás que pagar a todo tu personal más que el salario mínimo si deseas que se queden por mucho tiempo. 

Modelos de servicio alternativos

Como respuesta a muchos problemas que afectan a la industria de los restaurantes, incluido el aumento del salario mínimo y los costes laborales, han surgido nuevos modelos de servicio en todo el país. Estos modelos son formas un poco menos convencionales de atender a tus clientes.

3. Nuevos servicios sin contacto 

Los nuevos servicios sin contacto utilizan la tecnología del restaurante para permitir que los comensales elijan sus comidas: combinando los puntos de contacto de la hospitalidad tradicional con las eficiencias de la tecnología. 

Esencialmente, los nuevos servicios sin contacto actualizan el flujo del servicio al permitir que los clientes hagan pedidos y paguen cuando lo deseen. Cuando llega un comensal, escanea un código QR en la mesa que lo llevará tu plataforma de pedidos y puede ingresar su comanda de bebidas desde su teléfono, mientras que el software le sugiere ofertas especiales y hace recomendaciones de platos. 

Cuando los invitados estén listos, pueden pedir su comida directamente desde mesa, sin tener que esperar a que aparezca un camarero. Al final de la comida, los clientes pueden pagar directamente en su teléfono e irse de inmediato, sin preocuparse por esperar a que un camarero ocupado les traiga un recibo. 

Ahora, dado que el pedido y el pago están en manos de los clientes, los camareros pueden cumplir un papel más orientado al servicio y dedicar más tiempo a sugerir otra ronda de bebidas o hablar sobre los platos especiales. Y dado que los invitados pueden pedir comida y bebidas cuando lo desean (y no tener que dudar mientras llaman a un camarero), verás que los tickets aumentan y el tiempo de estancia en la mesa disminuye. 

En uno de nuestros restaurantes cliente hemos visto una tasa de clientes que regresan del 40% y las ventas adicionales se han disparado. A los clientes jóvenes les encanta porque pueden pedir su cerveza incluso antes de sentarse, y en segundos después de sentarse, el barman la prepara y se la sirven. 

4. Todo lo que pueda comer … a veces

La frase «todo lo que puedas comer» puede evocar imágenes de buffets desbordados, a los que llegaremos en un minuto, pero hay otras formas de utilizar este sistema de todo lo que puedas comer en tu restaurante. 

En el restaurante italiano de uno de nuestros clientes realizamos un único experimento de pasta de todo lo que puedas comer durante una noche, lo que nos llevó a la implementación de los «miércoles sin fondo». Una vez a la semana, los clientes tienen la opción de pagar 20 euros por una cantidad ilimitada de pasta hecha a mano.

El chef de su cocina nos dijo que al principio fue necesario un poco de prueba y error con el tema de las salsas y la forma de la pasta, pero ahora, la promoción de pasta todo lo que puedas comer casi ha duplicado los ingresos del restaurante los miércoles. Un miércoles típico, el restaurante estaba generando unos 3,000 euros, pero ahora, entre 5.000 a 6.000. Dijo que ayuda que la pasta, incluso cuando está hecha a mano, es un ingrediente extremadamente barato. También ha entrenado a su personal de servicios para que todos puedan ayudar en la estación de pasta los miércoles sin fondo, por lo que no hay necesidad de mano de obra adicional en esas noches.

En este modelo, el personal de atención al público también recibe un impulso: obtienen un día súper ocupado, lo que significa más propinas, pero también es un beneficio por otras razones: tienen la oportunidad de aumentar las ventas porque están con esa mesa más tiempo, y desarrollan una mayor conexión con ese cliente. Agregó que al hacer que los clientes se queden más tiempo, tienen una experiencia especial y se conectan más con su camarero, por lo que los comensales regresan cada miércoles a cenar.  

Otros restaurantes que están implementando este tipo de servicio de todo lo que puedas comer son los locales de sushi y barbacoa coreana, donde los clientes reciben carne cruda ilimitada y acompañamientos que cocinan en parrillas individuales en cada mesa. En ambos casos, el servicio a la carta también suele ofrecerse como alternativa a todo lo que pueda comer.

5. Restaurantes de “medio servicio” o servicio híbrido

El servicio híbrido o medio servicio se encuentra en algún lugar entre el servicio de mesa y el servicio en barra. Un restaurante de nuestros clientes decidido probar este nuevo modelo como una forma de expandir su restaurante. 

Los clientes son sentados por el anfitrión, pero una vez acomodados se levantan y piden comida y bebida en el mostrador de pedidos. Se les da un número de mesa y se les lleva la comida y las bebidas.

En el modelo de medio servicio, el restaurante solo tiene que contratar cajeros y camareros, y los turnos de mesa ocurren mucho más rápido, aproximadamente cada 40 minutos en lugar de cada hora. 

6. Servicio de platos pequeños: las tapas.

En España la mayoría de los bares y restaurantes sirven platos pequeños que se llaman tapas. 

El modelo de tapas es muy similar al servicio de mesa estándar, con la principal diferencia de que un camarero llevará muchos más platos para compartir en una mesa, a veces en varias rondas. Puede hacer que los pedidos sean algo más complicados, especialmente para los huéspedes que no están familiarizados con el concepto. Las tapas se originaron en el sur de España, donde los platos pequeños son gratis con la compra de una cerveza o una copa de vino. Sin embargo, prácticamente ningún restaurante de tapas opera ya de esta manera, y el sistema de platos pequeños puede ser excelente para el coste de la comida. 

Incluso si estás comprando aceitunas de la más alta calidad, cobrar 3 euros por un plato de aceitunas es enormemente rentable. Lo mismo ocurre con las porciones de queso o embutidos en platos pequeños, que pueden costar más de 10 euros. Incluso las tapas típicas que requieren más preparación, como una porción de cuatro croquetas de jamón, por ejemplo, generan mucho más dinero de lo que cuesta la materia prima.

Sin embargo, es importante mantener el equilibrio: si un huésped siente que le han cobrado de más por una pequeña cantidad de comida, o si esa pequeña cantidad de comida no sabe tan bien como le gustaría, no volverá jamás.

En las horas de menor actividad, como a mitad de la tarde, los restaurantes de tapas permiten a los clientes pedir algunos platos pequeños para compartir en la mesa y picar algo mientras se toman bebidas.

7. Restaurante quiosco de autoservicio 

Los quioscos, que suelen funcionar en restaurantes de comida rápida o informal, pueden acelerar el servicio y reducir drásticamente el coste de la mano de obra. 

Cada vez se ven más franquicias y restaurantes de grupos organizados que están en el proceso de implementar quioscos en varias de sus ubicaciones para ir acostumbrando al cliente a este nuevo sistema de pedidos. 

Si bien a algunos de nuestros clientes les preocupa que la pérdida de interacción humana signifique que corremos el riesgo de perder el momento de la hospitalidad, otros creen que puedes hacer que la experiencia del cliente sea más fluida y placentera, y que deja al personal libre para brindar hospitalidad y comida increíble.

La tecnología realmente puede aumentar la hospitalidad, brinda conveniencia, pero en el tacto está la experiencia del cliente. Siempre que la tecnología pueda mejorar la hospitalidad, es algo bueno para el negocio y solo tenemos que ser ágiles, dejando de luchar contra la tecnología. La gente no querrá que la vida sea menos conveniente, y tenemos que buscar formas de usar la tecnología porque podemos ahorrarle tiempo a la gente, hacer que la experiencia sea mucho mejor y dedicar más tiempo al acto de bienvenida.

8. Restaurante buffet 

Los bufés, como se mencionó anteriormente, son la forma clásica de comer todo lo que puedas comer. En un buffet, las cacerolas del hotel se llenan con alimentos que se mantienen calientes mediante los elementos calefactores que se encuentran debajo, o que se mantienen fríos con refrigeración, y se alienta a los huéspedes a que se sigan sirviendo hasta que no puedan comer más. 

La rentabilidad de los buffets se reduce a cobrar la cantidad correcta por el precio de la entrada: debes cobrar lo suficiente para que los clientes que literalmente se coman tus ganancias, sean compensados ​​por aquellos que no comen tanto como pagaron. 

Hay muchos trucos que utilizan los operadores de buffet para mantener sus ganancias bajo control. Primero, y lo más famoso, los platos que se proporcionan son más pequeños que en los restaurantes de servicio completo, por lo que los huéspedes tienen que seguir haciendo viajes desde el buffet hasta la mesa y viceversa si quieren seguir comiendo. Los artículos más baratos también se colocan generalmente al comienzo de la línea del buffet y en los lugares más accesibles para que los invitados llenen sus platos con pasta o arroz y no les quede tanto espacio para las carnes y pescados.  

Para fijar el precio de tu buffet correctamente, necesitarás saber el coste de toda la comida que has presentado a los comensales y cuántos pagaron para entrar. También es útil saber el coste de cada plato de lleno de comida, para que puedas realizar un seguimiento de la cantidad de tu inventario que se consumió durante una comida por peso.

Los buffets generalmente emplean a menos empleados en la recepción de clientes, lo cual es bueno para tu coste de mano de obra, pero el trabajo es mucho más complicado que en los restaurantes de servicio completo. 

A pesar de que los huéspedes del buffet se sirven solos, el trabajo suele ser incluso más que en un restaurante de servicio completo. Es mucho más difícil, en el tema de la limpieza porque constantemente tienes que quitar los platos de las mesas y volver a llenar las bebidas.

9. Restaurante Prix Fixe 

Prix ​​fixe significa precio fijo en francés, y el término se usa para describir cuando un restaurante tiene uno o dos menús fijos para la noche, con poca o ninguna personalización, y con varios platos para cada comensal. A veces, los menús cambian a diario, pero muchos restaurantes lo rotan semanal, mensual o estacionalmente. 

Si bien los menús de precio fijo generalmente se implementan en restaurantes de alta cocina, los restaurantes informales de servicio completo pueden sacar una página del libro de alta cocina creando menús de almuerzo o cena de varios platos para ocasiones especiales, o en las noches de la semana cuando desea atraer a más clientes.

Los menús fijos o de precio fijo son excelentes para las operaciones internas porque hay menos platos para planificar, en términos de inventario, preparación, ejecución y tiempo de cocción. 

También simplifican las cosas para los camareros, que no tienen que lidiar con la personalización y pueden enfocarse solo en brindar el mejor servicio posible.  

Cuando se trata de fijar el precio de estos menús, debe usar una calculadora de coste de elementos de menú para cada elemento, sumarlos y reducir el precio en aproximadamente un 10%. No perderá ese 10%, porque es mucho menos probable que un cliente pida varios platos cuando no están agrupados; el tamaño del ticket será mucho mayor de lo habitual, incluso con el descuento. Muchos restaurantes ofrecen menús de precio fijo con maridaje de vinos para cada plato, lo que también aumenta el precio del ticket medio notablemente.

10. Construye tu propio servicio

Popularizado por las tiendas de sándwiches y luego adoptado por los lugares de hamburguesas, los lugares de comida mexicana y las cadenas de ensaladas, el modelo de construcción propia se ha convertido en la norma en muchas cadenas y grupos de restauración debido a la mayor demanda de personalización. Las empresas independientes también han comenzado a adoptarlo, incluso en los restaurantes de servicio completo. 

Cuando se implementa el modelo de creación propia en un restaurante de servicio completo, los camareros deben tener una excelente memoria e incluso más paciencia: los huéspedes pueden tardar mucho en decidir las combinaciones de ingredientes. 

En términos de coste de los alimentos, cuando se trata de un restaurante para construir su propio restaurante, es importante realizar un seguimiento de tus datos de ventas muy de cerca para saber qué cantidad de cada ingrediente pedir para evitar el deterioro y el desperdicio.

¿Qué modelo es el adecuado para ti?

Al decidir qué modelo de servicio usarás en tu restaurante, hay muchas cosas que deben tener en cuenta, incluido el tipo de tecnología en la que deseas invertir, el tipo de empresario que deseas ser, cómo deseas que se vea la experiencia del huésped, qué tipo de comida servirás y cómo tratarás de enfrentar desafíos como el aumento de los costes laborales. Tienes muchas opciones, no hay una sola forma de gestionar un restaurante, así que habla sobre todos los modelos de servicio anteriores con tus socios y empieza a trabajar en tu modelo. 

Si necesitas ayuda profesional, puedes contactarnos y te ayudaremos sin compromiso a analizar los puntos claves de mejora de tu negocio.