Si diriges un restaurante formal o gestionas una franquicia de comida rápida, habrás visto las dificultades que conlleva la contratación y el mantenimiento de un equipo de restauración. Entender las razones por las que se producen altas tasas de rotación de empleados en restaurantes es sólo el primer paso para combatirlas y aprender a cómo retener personal en un restaurante.

Rotación en el sector de la restauración

Históricamente, el sector de la restauración no ha proporcionado mucho crecimiento profesional a los trabajadores, lo que significa que la mayoría del personal mantiene el mismo trabajo, o uno de similar responsabilidad y autoridad, durante mucho tiempo. Esta falta de progresión, combinada con un horario y un ritmo exigentes, contribuye al agotamiento, y si no puedes ofrecer una razón de peso para que tu personal se quede, no lo hará.

Y la pandemia no ha hecho más que agravar el problema: como consecuencia de la COVID-19, muchos restaurantes tuvieron que tomar la difícil decisión de despedir a personal valioso y reducir su plantilla, y los datos mostraron que, en España en junio de 2020, el número de puestos de trabajo en restaurantes se redujo un 75%. La tasa de rotación de los restaurantes se disparó hasta superar el 130%.

Aunque el sector está empezando a recuperarse en materia de empleo (según la Oficina de Empleo), no hay un alto nivel de empleo en los restaurantes en relación con el porcentaje de puestos de trabajo disponibles. Además, debido a que cerca del 17% de los restaurantes han cerrado definitivamente a causa de la pandemia, y a que muchos trabajadores de toda la vida del sector han decidido dejar los restaurantes para siempre, por tanto el sector es más pequeño y competitivo que nunca.

¿Qué es la retención de empleados?

La retención de empleados es cuando el personal permanece en tu equipo durante largos periodos de tiempo: es lo contrario de la rotación de empleados. Pero ¿cómo se puede aumentar la retención de los empleados de un restaurante?

Con unos índices y datos anteriores, podrías pensar que las probabilidades están en tu contra. Pero hay muchas formas de hacer que el trabajo en tu restaurante sea diferente -y más sostenible- que el de los demás.

¿Cómo retener personal en un restaurante?

En pocas palabras, los empleados valoran un buen sueldo, el desarrollo profesional y los beneficios. Los restaurantes deben pensar en planes de desarrollo del personal, incluso desde la perspectiva de los puestos de entrada, para impulsar a los empleados a largo plazo (en lugar de tratar de gestionar las tasas de rotación del personal del restaurante a corto plazo).

Y los empleados de los restaurantes merecen una mejor compensación y seguridad financiera. Repensar tus modelos de compensación y considerar las propinas y el pago de comisiones por rendimiento puede suponer un beneficio para los empresarios y aumentar la reserva de solicitantes en un mercado laboral difícil.

Por último, encontrar una forma de contribuir a los planes de seguro médico de los empleados es una de las mejores formas de atraer talento: sabrán que valoras su salud y seguridad, especialmente después de este año de crisis sanitaria.

Si consigues hacer estos cambios positivos, tendrás empleados más felices que permanecerán en tu restaurante durante más tiempo y que, en última instancia, te recompensarán con clientes más satisfechos, una mejor cultura de empresa y una mejor cuenta de resultados. A continuación, tienes algunas estrategias de retención en restaurantes que puedes probar.

Estrategias de retención del personal del restaurante

Céntrate en el trabajo en equipo y la formación

Tu personal de servicio, de atención al público y de gestión trabaja para aumentar los ingresos de tu restaurante, pero ¿sabe tu friegaplatos lo que es una cuenta de resultados? ¿Conocen tus camareros su efecto personal en el negocio? ¿Conocen tus camareros los márgenes de beneficio del sector?

Entra en la mentalidad de gestión de libro abierto (y en ser transparente con tu equipo, independientemente de su función o de su antigüedad).

Aplicar la gestión de libro abierto permite que todo tu personal sepa lo que tú sabes: que mantener vivo un restaurante es cuestión de trabajo en equipo. Al abrir literalmente tus libros y abordar los retos operativos de forma colaborativa, todo tu equipo puede pensar como propietarios de un negocio y sentirse responsable del éxito de tu restaurante.

Todos los empleados de la cocina, el comedor y el bar contribuyen al éxito de tu restaurante. Díselo. Independientemente de su cargo, todos tus empleados deben tener la posibilidad de adquirir conocimientos del mundo real, aportar ideas para mejorar la eficiencia del negocio y sentir que su voz es escuchada.

En Hosteleramente nuestro enfoque de la estrategia de libro abierto consiste en tomar muchas funciones de gestión y delegarlas en el personal como cosas que realmente enriquecen su trabajo y que aprovechan la inteligencia que aportan y que de otro modo se desperdiciaría. Cada empleado tiene algo que ofrecer. Deja que lo demuestren.

Sé un líder solidario

La hostelería es un sector muy exigente. Al personal le gusta ver un líder intrépido que entra antes que ellos, sale después que ellos y trabaja al menos tan duro o más que ellos. Quieren que su jefe sea capaz de hacer todo lo que ellos son capaces de hacer.

Independientemente de tu filosofía de liderazgo, demostrar respeto a la vez que te mantienes firme con tu equipo dará lugar a una confianza mutua. Reprender a un empleado por llegar tarde a un turno delante de sus compañeros puede generar desprecio por parte de tu personal. Castigar en privado y elogiar en público es una buena regla general, pero no olvides elogiar a menudo. Haz saber a tu personal que reconoces su duro trabajo y que sus esfuerzos no pasan desapercibidos.

Todo lo que la gente quiere realmente es sentirse vista, escuchada y valorada. Pide a tus empleados sus sugerencias y opiniones sobre la marcha del negocio. Pregúntales cómo le va a su familia. Celebra los cumpleaños y los acontecimientos de la vida. Envíales sopa cuando estén enfermos. Todos entramos en el trabajo llevando algún tipo de carga personal. Los trabajadores de los restaurantes quieren un jefe que sea leal, que se interese por sus vidas, que les proteja. Si puedes hacer eso, tu personal lo sentirá.

Ofrece un equilibrio entre la vida laboral y la personal

Cuando se trata de la vida de tus empleados fuera del trabajo, la compasión es la clave. La gente se pone enferma, tienen niñeras que les cancelan en el último momento, o tienen otras responsabilidades externas como la escuela o un segundo o tercer trabajo. Reconócelo e intenta ser flexible cuando tu empresa lo permita. Esto hace saber a tus empleados que también te preocupas por sus necesidades personales y su bienestar.

Da a tu personal la posibilidad de elegir sus horarios o, al menos, de pedir sus turnos ideales. Haz un seguimiento de las horas que trabaja cada empleado a través de tu software de recursos humanos para asegurarte de que no estás llevando a tu equipo a su límite.

Si sueles estar escaso de personal y una ausencia de última hora significa que tu comedor principal será un desastre y que tus comensales y tu personal se sentirán miserables, considera la posibilidad de trabajar con ETTs para solicitar miembros adicionales del equipo sobre la marcha. Así evitarás presionar a tu equipo para que ocupe los puestos vacíos durante un día libre.

Crea un entorno de trabajo propicio

Si no tienes una política de acoso, considera la posibilidad de ponerla en práctica. Deja claro que tu restaurante no tolerará ningún tipo de acoso. Proporciona directrices, ejemplos de situaciones e información de contacto de RRHH y/o apoyo en caso de crisis, y haz saber a tu personal que se les anima a hablar si se encuentran con un acoso sin miedo a las represalias. Forma a tu personal directivo para que sepa cómo responder adecuadamente a una reclamación por acoso.

Ofrece prestaciones y salarios competitivos

Considera la posibilidad de ofrecer tiempo libre remunerado o prestaciones sanitarias. Puede parecer inalcanzable, pero el valor monetario de mantener el mismo equipo durante años merece la pena.

En Hosteleramente sabemos por experiencia que los empleados se quedan en un restaurante porque ofrecen más en términos de sueldo, vacaciones y beneficios que el restaurante de la calle de abajo. ¿Esto perjudica el resultado final a la hora de calcular nuestros gastos cada mes? Claro, pero la compensación merece la pena si tenemos en cuenta los costes de formación del nuevo personal y el beneficio de que los clientes vean a los mismos miembros del personal cada vez que entran por la puerta. Si estás dispuesto a invertir un poco más de dinero en tus empleados, a la larga saldrás ganando.

También puedes considerar la posibilidad de ofrecer a los empleados un salario ganado. Cuando los empleados de un restaurante se sienten respaldados por su empleador mediante una buena paga y beneficios, están más contentos y pueden hacer su mejor trabajo.

La mayoría de la población vive al día y los empleados de los restaurantes no son una excepción, y muchos de ellos tienen ahorros de emergencia muy limitados o inexistentes. La posibilidad de que tus empleados accedan a su salario cuando lo necesiten, antes del día de pago, es cada vez más esencial. El estrés financiero es una importante carga mental que puede provocar agotamiento, absentismo y rotación del personal del restaurante, y el acceso al salario ganado puede ayudar a aliviar estos problemas.

Ofrecer el acceso al salario ganado puede mejorar la experiencia de los empleados del restaurante, aumentar la estabilidad financiera y mejorar la retención de los empleados del restaurante. Según una encuesta sobre el bienestar financiero de los empleados, uno de cada cuatro empleados se distrae en el trabajo por cuestiones de finanzas personales y el 54% dijo que los asuntos financieros o monetarios eran los que más estrés les causaban. Al proporcionar acceso al salario ganado, los empleados pueden obtener los beneficios de una mayor flexibilidad financiera.

¿Esto perjudica el resultado final a la hora de calcular nuestros gastos cada mes? Claro, pero la compensación merece la pena si se tienen en cuenta los costes de formación del nuevo personal y el beneficio de que mis clientes vean a los mismos miembros del personal cada vez que entran por la puerta. Si estás dispuesto a invertir un poco más de dinero en tus empleados, a la larga saldrás ganando.

Forma bien y a menudo

Crea un programa de formación lo suficientemente completo y dinámico como para que sea un recurso constante para todos los empleados. Un nuevo empleado está completamente incorporado cuando tanto él como la empresa sienten que ha dominado la curva de aprendizaje y se siente cómodo y productivo cuando trabaja de forma independiente. No puedes dar por sentado que tus nuevos empleados saben todo lo necesario para mantener tu empresa a flote en una semana. La formación debe ser continua, colaborativa y atractiva para asegurarte de que tus empleados seguirán haciéndolo bien.

Crea una lista de control de una semana y otra de 30-60-90 días para todos los nuevos empleados. Enumera todas las interacciones importantes que se producirán en la primera semana de un empleado, e identifica lo que quieres que consiga al final de la semana. En una lista de control de 30-60-90 días, detalla cómo quieres que se desarrolle tu nuevo empleado. Incluye todas las tareas y sesiones de formación, un plazo para completarlas y reuniones individuales para revisar periódicamente el progreso de tu empleado y darle su feedback. Este puede ser un momento para abordar cualquier cosa que tu empleado no haya completado y deba priorizar de forma diferente en el futuro, establecer objetivos de desarrollo profesional para su carrera (tanto con tu negocio como fuera de él), y permitir que os unáis y conozcáis mejor.

La mayoría de los camareros no quieren seguir siendo camareros para siempre. La mayoría de los friegaplatos no quieren seguir siendo lavando tu vajilla para siempre. Un buen programa de formación beneficia a todos: a tu personal, a tus clientes y a tu negocio. Invertir en tus empleados como miembros valiosos de tu equipo creará un entorno de confianza y fomentará un alto rendimiento en todos los ámbitos.

Dar y recibir feedback

Una vez que un empleado haya alcanzado el período de prueba de 90 días, no dejes que tus reuniones individuales se queden en el camino. Celebra estas reuniones cada mes con todos los empleados para seguir comprometiéndote y siendo transparente con tu personal. Las reuniones individuales te permiten mantener un entorno de apoyo en el que tus empleados querrán trabajar. Durante estas conversaciones, incluye revisiones de rendimiento para discutir el progreso de tus empleados mes a mes, identificar formas de mejorar, establecer nuevos objetivos que den a tu personal una razón para venir a trabajar y permitirles abordar cualquier pregunta, problema o sugerencia que tengan.

Puede parecer desalentador reunirse con todos los empleados una vez al mes, pero te ayudará a cortar de raíz los malos hábitos y a recopilar información valiosa sobre tu empresa y tu equipo. Si las reuniones mensuales parecen imposibles debido a la gran proporción entre jefes y personal, a las múltiples ubicaciones, o quizás tu equipo es simplemente demasiado grande, las revisiones anuales son la siguiente mejor opción.

Independientemente de la frecuencia con la que decidas realizar las revisiones de los empleados, debes incluir evaluaciones de los compañeros, una autoevaluación y una evaluación del director. Esto dará a tus empleados una idea de cómo contribuyen a la cultura del negocio, un periodo de autorreflexión y comprensión de sus puntos fuertes y débiles, y una evaluación detallada por tu parte. Cada parte de la revisión debe utilizarse de forma constructiva para ayudar a tus empleados a mejorar en su trabajo, no para derribarlos. Asegúrate de que eso quede claro para todos.

Escucha a los miembros de tu equipo. Ellos entienden el día a día de tu empresa y tienen diferentes perspectivas sobre lo que funciona y lo que no. Deja tiempo en tus revisiones para preguntar a tus empleados su opinión sobre diversos aspectos de tu empresa. Discute si hay algo de lo que carece tu cultura, pregunta dónde se ve el empleado dentro de seis meses o un año, y discute las mejoras que puedes hacer o el apoyo que puedes proporcionar para ayudarle a conseguirlo. No tienes que aceptar todas las sugerencias ni poner en práctica todas las estrategias, pero habrá algunas ideas geniales que querrás aprovechar.

Cómo reducir la rotación y cómo retener al personal de un restaurante

Aquí te presentamos algunas formas en que nuestros hosteleros asociados mantienen a su personal comprometido y bien remunerado:

Ofrece un excelente paquete de compensación y beneficios a tus empleados. Los propietarios creen que los profesionales del sector de la restauración a menudo carecen de una trayectoria profesional sostenible, trabajan muchas horas por poco dinero y no reciben las prestaciones que merecen para estar sanos mental y físicamente.

Durante la pandemia, empezamos a pensar en modelos alternativos de compensación. Pusimos en práctica una política de añadir la propina como parte de la tarifa que debe pagar el cliente, añadiendo un cargo por servicio del 10% para pagar a todo el personal y crear un entorno de trabajo equitativo. Estos ingresos adicionales cubren todos los beneficios extras que se dan al personal.

Los restaurantes proporcionan alegría, placer y momentos memorables a muchas personas de nuestras comunidades. Sencillamente, los trabajadores de los restaurantes se merecen ser retribuidos por su formación, conocimientos y el duro trabajo de servicio que realizan.

Con un grupo de restauración añadimos la tecnología de pedir y pagar en la mesa, y también se cobró una tarifa de servicio del 15%. Esto ha permitido al negocio aumentar los salarios del personal en todas las áreas del restaurante.

Con este nuevo modelo, los camareros, los ayudantes de camarero y encargados redujeron mucho su carga de trabajo en cuanto a facturación y gestión del cobro. Además, esta nueva tasa de servicio financia los costes de mano de obra del personal de sala.

La hospitalidad se extiende también a tus empleados

Poner a las personas en primer lugar es la esencia de la hospitalidad. Asegúrate de que los miembros de tu equipo sepan que son tan vitales para la longevidad y sostenibilidad de tu restaurante como lo son tus clientes. Ayúdales a crecer como personas y como colaboradores. Dales oportunidades y valora su trabajo. Se quedarán a tu lado.