El costo de la comida es uno de los mayores los gastos de explotación en la gestión de un restaurante. Por esta razón un control de costos de un restaurante permite a los hosteleros tener negocios muy rentables.

Los ingredientes suelen ser perecederos y los precios de los alimentos al por mayor aumentan constantemente. Y aunque puedes aumentar los precios de tu menú y tratar de trabajar con un personal más reducido, ambas opciones son soluciones insostenibles en el tiempo y que pueden tener un impacto negativo en las experiencias de tus clientes.

Quizás sea el momento de explorar otras formas de gestionar el coste de las materias primas de tu restaurante.

Puedes implementar la previsión de ventas, el establecimiento de objetivos, la ingeniería de menús, la formación del personal, las políticas de alimentación de los empleados, la prevención de robos y la gestión del inventario para mantener el coste de los alimentos bajo control. Implementa los siguientes pasos para tener un control de costos de un restaurante bajo control.

1. Pronóstico de ventas durante todo el año

La previsión de ventas es una tarea de planificación crítica en todos los negocios de hostelería. En esencia, todo lo que implica es mirar tus ventas pasadas y usar esos datos para predecir tus ventas en las próximas semanas. Esto no solo ayuda al chef a controlar el desperdicio de alimentos, sino que también se traduce en una mejor gestión de la planificación, las compras y la preparación de los alimentos. Sin embargo, obtener el pronóstico correcto requiere más que un vistazo rápido a tu promedio de ventas de cuatro a seis semanas.

Las tendencias de ventas recientes pueden llevarte a pensar que necesitas cierta cantidad de alimentos y personal para los próximos días o semanas, pero eso podría cambiar mucho si se acercan festividades o eventos importantes. Y la consecuencia de perder tu pronóstico puede ser costosa: cualquiera que haya trabajado en restaurantes ha experimentado el caos de un turno de fin de semana largo con poco personal.

Ten en cuenta los cambios estacionales, los calendarios de vacaciones y la comunidad, las actividades de la competencia y el clima al pronosticar tus ventas.

2. Establece metas y realiza un seguimiento del progreso

Una forma de gestionar el coste de los alimentos es mediante el establecimiento de umbrales e ideales de variaciones en el coste de los alimentos para tu restaurante.

Al monitorear las variaciones en el coste ideal de los alimentos frente al coste real, puedes identificar debilidades operativas, identificar pérdidas y robos, y combatir el aumento de los costes de los productos. Por último, no subestimes el coste del desperdicio de alimentos; el control de los residuos es un componente clave en el control de las mermas y del coste de los productos vendidos.

Apunta a tu coste ideal de alimentos y realiza un seguimiento de lo que funciona y lo que no funciona para acercarte al coste objetivo de los alimentos de tu restaurante.

3. Rediseña tu menú

Echa un vistazo a tu menú y aprende a usar los conceptos básicos de la ingeniería de menús para eliminar los platos de la carta que son costosos de preparar e impopulares. Estos son los artículos que aumentan el coste de los alimentos sin generar ningún beneficio adicional.

Luego, averigua qué productos son más rentables y encuentre una manera de venderlos.

4. Forma a tu personal teniendo en cuenta el coste de los alimentos

Cuando nuevos miembros de tu equipo empiezan a trabajar en tu negocio de restaurantes, ¿cómo contribuyen a mantener bajos los costes de los alimentos? Si tienes un restaurante de servicio rápido, ¿están tus cajeros debidamente formados y equipados para responder a las preguntas de los huéspedes y navegar por el POS para evitar desperdicios y errores? Te sorprenderás de la cantidad de desperdicio que proviene de los pedidos que se marcaron o se prepararon incorrectamente.

Forma a tus cocineros y al personal de línea sobre el control de las porciones y asegúrate de que comprendan que seguir las recetas sean lo más importante. ¿Cómo se mide la salsa, el queso o la carne? ¿Se requiere que los empleados utilicen un cucharón, una balanza o alguna otra unidad de medida específica? 

Una cosa es requerir un proceso para montar los platos del menú, pero otra es mantener ese proceso. Con el software de gestión de mano de obra, los hosteleros pueden emparejar a sus empleados con el desempeño del restaurante y ver de primera mano quién podría estar sobrepasando las porciones. Estos conocimientos pueden ayudar a los gerentes o chefs a concentrarse en entrenar a los miembros del personal que más lo necesitan.

5. Proporcionar estándares de calidad claros para la comida del personal

La mayoría de los restaurantes tienen una política cuando se trata de comidas para empleados gratis o con descuento. Algunos proporcionan una comida básica para el personal de forma gratuita a todos los colaboradores, mientras que otros hacen que el personal elija sus comidas y las pague a una tarifa con descuento. Si bien puede parecer tentador reducir las comidas de los empleados como una forma rápida de reducir el coste de los alimentos, verás una caída inevitable en la moral del equipo. Tu personal trabaja muchas horas en un entorno de ritmo rápido, por lo que sentarse a disfrutar de una comida gratis o con descuento todos los días es una parte esencial de la creación de equipos.

Dicho esto, asegúrate de establecer umbrales para comidas gratis y descuentos y comunica estas expectativas a tu personal. Deja en claro que las comidas del personal deben ser deliciosas, abundantes y equilibradas, no extravagantes: el solomillo no aparecerá excepto en ocasiones muy especiales.

6. Cuidado con los robos

Este es uno de los aspectos menos divertidos de la gestión de restaurantes, pero lidiar con (y prevenir) hurtos es una pieza crucial para mantener el coste de los alimentos bajo control. Los pequeños bocadillos aquí y allá realmente suman, al igual que las bebidas compensadas por el trabajo.

Los descuentos para empleados también pueden contribuir a problemas de robo, y no se trata solo de cocineros o camareros. Estudios muestran que cuatro de cada 10 códigos de descuento para gerentes se usan de manera fraudulenta, lo que indica que se sirve comida no autorizada con descuento a amigos o familiares.

7. Gestiona tu inventario

Es posible que los gerentes de restaurantes no concilien el inventario con la frecuencia que deberían, y una mala gestión del inventario puede tener un gran impacto en el coste de los alimentos. El inventario es dinero en el estante, y el inventario desperdiciado o robado es dinero por el desagüe. Implementa las siguientes prácticas de inventario para mejorar el coste de los bienes vendidos y mantenerlo en el tiempo.

• Cambia al responsable del inventario cada semana. Esta práctica mantiene al equipo formado, actualizado y mantiene a los empleados honestos.
• Mantén una higiene impecable con los estantes siempre limpios y bien organizados en todos los almacenes y cámaras.
• Implementa un sistema de primero en entrar, primero en salir (FIFO) para garantizar la frescura y evitar alcanzar la caducidad de las materias primas.
• Prioriza la gestión de tu inventario: implementa un inventario diario para los artículos críticos de alto costo o de alto uso, como las proteínas. Realiza un inventario de alimentos completo y preciso cada semana y a fin de mes, con un sistema de control y balance para garantizar la precisión.
• Establece metas de inventario en euros para controlar los costes.
• Monitorea los niveles de inventario por euros totales. Los euros del inventario inicial y del inventario final deben estar relativamente cerca entre sí en cada período.
• Utilizar una herramienta de gestión de inventario para restaurantes, así obtendrás datos del inventario de forma constante.

Es fundamental controlar los costes de los alimentos para que, cuando los veas subir, tomar las medidas necesarias para mantener los costes bajo control y lograr la rentabilidad del negocio. Cualquiera de estos métodos puede ayudarte a alcanzar un coste de alimentos más sostenible, pero la mejor forma de trabajar es aplicarlos todos.